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餐饮管理知识点大全

时间:2020-12-31 13:31来源:未知 作者:admin
餐饮管理期末总结第一章 餐饮管理基本原理概述 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。 餐饮业必须具备的条件

  餐饮管理期末总结第一章 餐饮管理基本原理概述 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。 餐饮业必须具备的条件:有一定的经营场所;必要的供应餐食的设备;专业的餐饮生产和服务人员队伍;可以提供各种专业化的餐饮服务 餐饮业的性质:行业发展的依赖性和市场准入的容易性;市场范围的广泛性和顾客需求的多样性品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性饮食文化的民族性和产品风味的地方性。 中国餐饮业的发展:40万年前的北京人——火的使用(烹饪饮食)夏商周——中国餐饮业的雏形 秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成,餐饮理论研究(中国烹饪、 餐饮理论的先导——《食经》)唐宋时期——传统烹饪形成,精致菜肴迭出元明时期——餐饮菜 品民族大融合清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期(满汉全席)现代中国——餐饮走向世界 中国餐饮业的特点:讲究礼、序博彩风格食物的植物性食品成分过大,动物性食品比例太少 中国餐饮业发展趋势:营养、科学、卫生、合理 国外餐饮业的发展:起源:地中海沿岸定型:中世纪发展:不同历史阶段,不同领域各具特色。土耳其——世界三大烹饪王国(法国,土耳其、中国)之一; 意大利——欧洲烹饪之母;法国——世界三大烹饪王国之一 餐饮业在国民经济中的作用:是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行 业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。 餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动,获得优良经济效益,满足社会需求的一种劳动方式。 餐饮管理的基本特点:生产过程短,随产随销;花色品种多,技术要求高;经营方式灵活,收入弹性大;成本构成复杂,不易控制。 餐饮管理的任务:搞好餐饮经营市场定位;合理确定餐饮管理目标;做好食品原材料采供管理;搞好厨房产品生产组织;做好餐厅销售服务组织工作;做好餐饮成本核算与控制 餐饮管理的基本要求:掌握客源,以销定产;注重食品卫生,确保客人安全;正确掌握毛利,维护供求双方利益;适应多种需求,提供优质服务 10 餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下,以市场为对象,以产品销售为目的,筹划并组 织餐饮产品的供、产、销活动,以满足客人的需求,获得良好的经济效益和社会效益,以达到企业经营目 11常见的餐饮经营策略: 单一产品策略:以一种类型产品为主,创出特色,占领市场,形成竞争优势(要求:技术优势,技术秘密) 传统风味策略:具有民族特点的传统风味产品为主(要求:厨师技术力量,风味特点,就餐环境,配套产品,服务方式) 大众化产品策略:提供大众化餐饮产品为主,注重薄利多销,适用于社会餐馆(要求:就餐环境,产品质量,服务质量) 民族风味策略:提供少数民族餐饮风味为主(要求:风味特点,原材料,加工方式选择,就餐环境,优质服务) 外国风味策略:突出所选国家的风味和服务方式(要求:主要食品原材料进口,主要经营管理人员从外国聘请或到国外学习就餐环境、服务方式) 灵活经营策略:采用灵活多样的经营方式,广泛吸引客人,形成产品销售11 餐饮经营的工作内容:市场调查和经营预测;经营方针和经营策略的选择;经营思想和管理目标的确定; 产品生产和接待服务活动的组织 12 餐饮部在旅游业中的地位作用: 在旅游饭店中:餐饮服务直接影响饭店的声誉餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品,是满足客人生活基本需要的主要服务部门餐饮收入是饭店收入的重要组成部分餐饮部是树立饭 店高品质形象的重要组成部分餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分餐饮部是饭 店用工最多的部门餐饮部是平衡饭店经营中季节性差异的主要手段之一有利于弘扬中华民族 烹饪文化 13 餐饮部的任务:向宾客提供以菜肴等为主的有形产品,即能满足客人需要的优质食品和饮料向宾客 提供满足需求的,恰到好处的服务;增收节支,开源节流;为饭店树立良好的社会形象,为树立饭店 的高品质形象服务。 14 餐饮部经营特点: 生产特点:种类多,批量小;生产时间短;生产量不固定;手工操作;原材料不易保存;生产过程中的管理比较困难 销售特点:销售量受餐厅面积影响;销售量受进餐时间的影响;商业利润高;硬件投资和日常费用较大 服务特点:餐饮服务:餐饮服务人员为就餐客人提供食品。饮料的一系列行为的总和。特点:无形性;一次性;直接性;差异性;服务对客人的心理影响大;寓销售于服务之中 第二章 餐厅与菜单计划 按照产品类别分类:高级正规中餐厅市场;高级正规西餐厅市场;咖啡厅与西式快餐店市场;经济级中餐厅市场;低档快餐店市场;外卖类饮食店 餐厅的选址:餐厅应设在方便顾客到达的地区;餐厅应接近目标顾客众多的地区;是否有竞争者;地皮价格和可得性 确定餐厅市场区:餐厅市场区:消费者愿意前来就餐并能旅行的范围以餐厅为圆心,以消费者愿意并能旅行的距离为半径的范围。 个街区为半径的范围,或者为行走15——20 分钟的距离范围内驶车市场去 市场区的地理特点:道路纵横交叉的城镇——正方形一边有天然屏障的地区——半圆形在公路或铁路沿线——长方形 确定市场区:在一张地图上标出餐厅位置然后根据地区的特点,取不同距离为半径,画出中心区和次中心区,列出该地区主要居民区和重要交通路线。 对餐厅竞争者的调查:营业状况;营业范围及价格;主要顾客类型;面积和座位数;大约座位周转率;服务状况;店面及内部装潢情况;其他 目标顾客群体数量估算:潜在目标顾客人次数=市场区总人口数目标顾客群体比例(1—非消费者比例)人均每月外出就餐数30(1+流动人口就餐比例) 确定餐厅经营宗旨:餐厅类型决策:正规式餐厅;风味餐厅;自助餐厅;专门化餐厅:标准化;具有特色;价格便宜;服务简单;规模大经营项目决策餐厅档次决策 普通服务项目:中餐、早餐、正餐的服务;中式宴会服务;西式早餐、正餐服务;中式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务;会议服务;酒吧服务 菜单的作用和要求:(一)开业构思阶段——试验性菜单:餐厅针对的目标对象;表示需购买的设备;餐厅应雇佣什么人员; 反应堆餐厅的装潢的需求经营阶段衰退阶段转化阶段 (二)菜单的作用:显示了餐厅为顾客所提供的产品目录,反映了餐厅的产品策略,定价策略,促销策 略的经营方针指挥餐饮生产的全过程有效地促销工具餐饮销售的服务依据 (三)餐饮的制作:选用材料:纸等菜单排列程序:中、西、酒水菜名、插图、文字说明颜色、 图画 (四)菜单的设计的依据:顾客市场因是需求的变化食品原料的供应状况餐厅的市场定位和经营计 划突出本餐厅风味特色提供食品的营养要充分均衡反应厨房设备的加工能力、厨师的烹饪技能、餐 厅的服务技巧 10 菜单的实施策略——实施菜单时间的长短以及菜单更换的频繁程度。 固定性菜单(标准菜单):优点:采保标准化,有利于节约成本;加工烹饪标准化,便于提高劳动生产率;产品质量标准化,便于创造品牌菜缺点:菜品固定性强;菜单灵活性小; 菜品生产为重复性劳动,影响生产积极性 循环性菜单(轮换菜单):优点:便于食品采保,生产和销售标准化管理;职工熟悉每道菜的生产和服务;顾客不厌烦,职工不单调;原材料存额有一定的限度缺点:不能迅速适 应市场的需求;在餐饮生产,劳动力安排方面不容易;计划、库存原料品多;剩余食品不好 处理;菜单的印刷费用较高 及时性菜单:优点:灵活性强;可充分利用库存原材料和剩余食品;可充分发挥厨师的烹调能力和创造力缺点:菜单变化大,对原材料的采集和保管,视频的生产和销售难以标准 化,管理比较困难,供应品种较少 11 常用菜单种类:零点菜单(最基本菜单):主菜特色菜应安排在菜单引人注目的位置,现点菜、现制 作、做工要精细,价格贵于套菜和团体菜菜单。套菜菜单:普通套菜菜单;团体套菜菜单:旅游团、会 议;宴会菜单:有一定灵活性,反应不同类型的宴会特色自助餐菜单:选用大批量生产且放置后质量下 降度小的菜品;创出特色,具有风味;选用能反复使用的食品客房送餐菜单:选用质量高,加工部太复 杂的菜;避免选用放置后质量下降度大得菜咖啡厅菜单:价格不宜过高;菜单品种要有灵活度特殊菜 单:特殊推销菜单:节假日菜单、美食节;儿童菜单:艺术设计要吸引儿童兴趣;老人菜单;运动员菜单 第三章餐饮管理的机构设置和人员组织 餐饮管理的组织机构是针对企业餐饮经营管理目标,为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务的管理机构。 组织机构设置原则:精简与效率相统一的原则;专业化与自动调节相结合的原则;权利和责任相适应的原则 组织机构设置依据:餐厅类型的多少;餐厅接待能力的大小;企业餐饮经营的专业化程度;餐饮经营市场环境 餐饮服务人员的心里特征:自尊自信的服务意识;应有快速、准确的观察和判断能力;应有良好的持久的注意力;较强的情感控制力 推销艺术:对轻松型客人要投其所好;对享受型客人要激其所欲;对苛求型客人要释其所疑第四章 食品原材料的采供供应管理 分散采购:优点:各部门采购比较灵活,针对性强,适应性强;可加强各部门的责任心和积极性;有利于部门内部自我控制缺点:协调差,容易产生重复采购,造成积压;仓库占地比较散、 面积大;不利于饭店总体计划的实施 集中采购:优点:批量采购,以较低的价格购买食品原料和饮料;买房有较多选择供货商的机会,采购的商品更能符合质量要求;可加强对食品采购人员的控制;保持较多存货,保证供应 缺点:各部门无法根据部门特殊需要自由采购;采购种类多,采购部门与使用部门容易发生矛盾 采购员的选择:了解餐饮经营生产;掌握食品饮料的产品特点;了解食品饮料的产品市场;熟悉财务制度;诚实可靠;交际能力强 采购质量管理:标准采购规格:根据菜单的要求对要求采购的食品饮料、原料规定详细的质量要求。内容:原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度分送:采购员、供应商、验收员和餐饮经理办公 室作用:原料采购质量保证;避免采购员和供应商之间对原料质量发生分歧和矛盾;避免每次对供应单 位提出各种原料的质量要求以减少工作量;招标选择最低价格;作为验收质量标准 根据实际用量采购——每日库存余额原料采购清单:原料的名称和规格、应备用量、现存量、需采购量、供应商报价、实际采购量、实际价格 等。原料采购量=应备量—现存量 原料采购清单作用:节省厨师长和采购员的工作量;控制采购数量和采购价格;采购数量、质量和价格标 准化,限制供应商与采购员相互勾连的舞弊行为。 非易坏性原料的采购数量均衡大批量采购和分小批采购的得失:均衡大批量购买可获得价格优惠和占用大量资金的损失(1)一次 性采购可节省资金额In:D(In=整批采购额,D=价格折扣率);(2)整批采购占用的资金利息额InIRN (IR 为银行贷款的利息率【月率】,N 为所采购物资可使用的时间数量【月数】) (3)分小批采购占用资金涉及的利息:In/N IRN IR(N—1)+In/NIR(N—2)+„„ (4)每月分批采购节省的利息额:InInN-InIR(N+1)/2=InIR(N-1)/2均衡考虑整批购买可获得价格优惠额和分批购买可节省的利息额的得失: InD-InIR(N-1)/2=In(D-IRN-1/2). 即:采购额【价格折扣率—利息月率(月额—1)/2】;整批购买的价格折扣率大于【银行贷款的利息率(月 数—1)/2】,则整批购买较为合算些;反之,分小批购买合算。 定期采购法:标准贮存量:一项物资在库房中贮存的最高存量。 标准贮存量=日需要量定期采购间隔天数+保险贮存量(饮料的标准贮存量=满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶 最低贮存量=日需用量发放天数+保险贮存量原料需购量=标准贮存量—现存量+日需要量发货天数 订货点采购法:通过查阅库存卡上原料的结存量,对达到或接近订货点贮量的原料进行采购的方法。 订货点贮量=原料日需用量发货天数+保险贮量 原料采购量=标准贮存量—订货点贮存量+原料日需用量发货天数 合格的验收员:严格把关,不徇私情,认真负责的按验收程序检查进货;熟悉原料产品知识;了解原料的采购规格;熟悉财务制度。 验收控制的程序:数量验收控制;质量验收控制;价格验收控制;验收程序:核实进货的原料是否与订购单上相符;检查账单上原料的数量和规格是否与实物相符;验收合格;饮料的验收;填写验 收日报表 验收日报表:(一)食品原料验收日报表:直接采购原料:验收时直接记于餐饮成本的原料 每日采购,立即使用;原料实物送厨房,费用计入餐饮成本 库房采购原料:在领料时,计入餐饮成本原料。 原料实物送厨房,费用计入流动资金占用的原料项内(二)饮料验收日报表 库房的分类:按地点分:中心库房;各库房贮存处按贮存条件:普通库房;阴凉贮存处;冷藏库;冰冻库按用途分:食品库;饮料和酒库 贮存条件:中心库房和厨房贮存处:贮存保存期较长,体积较大的物质;要专职管理人员管理,需要一整套完整的管理、清点、进货的制度;具有保存食品材料及其他物资的合适贮存条件和设 备,使原料不致变质;厨房贮存原料不宜过多;库房的温度和适度要适当;室柜要加锁普通干 货库房:a 按原料属性分类:水、面、豆类食品、粉条、果仁等;调料:液体作料和固体作料; 罐头;食品:水果和蔬菜;糖果:饼干糕点等;干果:蜜饯、脱水蔬菜 温度最佳贮存温度是15——21,干货的温度不要超过 37 湿度:库房的相对湿度为50——60%,库房要通风 良好,保持换空气 面积:根据企业经营方式,货源地的远近,采购间隔天数来确定。干货有贮存两周原料的贮存面积 非食用物资10 干货库房的物品摆放方法:四号订货法(库号、架号、层号、位号)五五堆放法:根据分类后的形 状,以五为计算单位进行摆放 11 库存物品的计价方法: 各种原料的价值=各种原料的单价各种原料的数量;各种原料的价值=原料的库存额 实际进价法;先进先出法;后进后出法;平均价格法;最后进价法 12 库房库存率短缺的控制: 库房账面库存额的核算方法: 月末账面库存额=月初库存额+本月库房采购额—本月库房发料总额 库存短缺率=库存短缺额/发料总额100%(不应超过1%) 库存短缺额=账面库存额—实际库存额 短缺率不正常的合理原因:计算方法不同造成认为金额之差;原料发放时重量的衡量有允许范围内的误差; 有些原料会自然干燥失重 不合理的原因:无领料单或记录不一致;因管理不妥食品变质腐败或饮料打碎而流失等;因管理不严,食 品饮料丢失,被盗或私自享用等。 13 厨房总库额=主要原料价值/主要原料占总库存额的百分比 14 库存周转率=原料消耗额/平均库存额 =(月初库存额+本月采购额—月末库存额)/[(月初库存额+月末库存额)2] 第五章 餐饮生产管理 销售记录是书面记载菜单上菜肴销售的份数,销售记录的复杂程度取决于菜单上品种的多少,信息的详细程度以及信息的用处。 信息汇总的分类:按经营日期汇总;按一个星期中的各天分别统计销售数量;各时段销售统计;各菜销售数的百分比 菜品销售的总量预测(加权平均预测法:是给予以往的销售数据以不同的权数,越晚的数据给予的权数越大,将加权值相加除以总权数,求平均值)。 理论预测的计算公式: -N=(Q1W1+Q2W2+„„+QnWn)/(W1+W2+„„+Wn) 预测值=理论预测值特殊情况增减值+保险值 各类菜品的销售分数预测:各类菜品的销售分数的理论预测值=该日销售总数的预测值各菜占总数的百分比 生产卡是厨房的生产计划书,它规定了各菜品计划生产的份数。所反映的数据:菜品预测数;待生产量;预计结存量;生产方法和份额。 主要用途:确定各日各餐中各项菜品的生产指标和计划,防止过量生产使成本超额未出售的半成品列 在当日成本的数据中但未获得收入,因而有必要获得半成品 标准份额和烹调份数:标准份额是某份菜品以一定的价格销售给顾客的规定数量;规定和保持标准份额的作用:减少顾客不满;防止成本超额;监督:出菜检察员检查厨师生产的成品量是 否符合标准份额。 标准烹调程序:规定需要的炊具、工具、原料加工、切配的方法,加料的数量和次序、烹调方法、温度和时间,餐具菜品摆放方式等。 每份菜的标准成本=各种配料成本单价各配料用量/烹制份数每份菜的标准成本率=标准成本额/售价 标准菜谱的作用:保证产品质量标准化;便于控制菜肴的生产成本;有助于确定菜肴价格 原料的控制:食用价值;原料的成熟度;原料卫生;原料新鲜度:形状、色泽、水分、重量和气味的变化 加工烹调质量控制:食品粗细加工控制:a粗加工:对原料进行初加工处理;b 细加工:对原料 的切制成形配份控制:a 标准份额:标准配料量;b 凭单配发烹调控制:a 操作规程:标准菜 谱和操作烹调程序b 制作数量:控制每次烹调的生产量——少量多次的烹调c 出菜速度d 一料一用原料加工切配折损:加工切配折损率:原料在加工切配的过程中的折损量与毛料量的比例。 折损率=1—净料重量/毛料重量100% 净料量=毛料(1—折损率) 通过标准折损率计算净料成本金额:净料成本=毛料成本/(1—标准折损率) 一料多用的原料加工切配折损率:原料分档次:净料成本=(毛料总价值—其他档次价值总和)/净料重量 通过试验确定净料成本:其他档次原料的价值总和=各档次原料总重量成本单价 10 烹调折损: 加工切配折损率=1—净料重量/毛料重量100% 烹调折损率=(烹调前重量—烹调后重量)/毛料总重量100% 烹调后切割折损率=(切料前重量-切割后重量)/毛料总重量100% 净料标准重量=毛料总重量(1—标准加工切配折损率—标准烹调折损率—标准烹调后切割折损率 净料成本=毛料成本/净料重量 11 控制折损率的作用:便于对原料的采购和验收进行控制控制加工切配技术和方法控制原料的综合 利用效果便于创新菜计算原料的确切标准成本,便于确定菜肴价格 12 成本系数:使用成本系数调整每公斤净料成本和每份菜的成本。 价格调整后每份菜的净料成本=每份菜成本系数每公斤毛料的新价格13 标准量器:标准量酒杯;标准调酒器;标准酒瓶计量器;电子计量器 14 饮料的标准配方和标准成本: 标准配方内容:饮料的标准份额;配置饮料的各种配料名称、用量和成本额;饮料的配制方法;配置饮料所使用的标准量器;每份饮料的标准成本;服务用的酒杯 需配置的饮料:零杯销售——烈性酒零杯酒标准成本=每瓶酒进价/[(每瓶酒容量—每瓶允许流失量)/零杯酒每杯标准容量] 鸡尾酒的标准成本=每瓶烈性酒进价/[(每瓶容量—每瓶允许流失量)/每份鸡尾酒耗用烈性酒容量]+每份鸡尾酒所耗次要配料的价值 调制方法:摇和法;搅拌法;调和法;兑和法 15 调酒的标准操作规范:酒杯降温:贮藏在冷藏柜中降温;把碎冰放入杯或把杯埋入碎冰中进行降温; 杯口加霜;冰的使用要恰当充分混合倒酒:要注意用符合规则的酒杯多色饮料的配置程序水果 和果汁 16 常用酒杯类型:酸味威士忌酒杯;白兰地酒杯;鸡尾酒杯;劳克司酒杯;香槟酒杯;甜酒杯;葡萄酒杯 第六章 销售管理 销售控制的目的保证厨房生产的菜品和餐厅向客人提供的菜品都能产生收入。销售控制不利出现的现象:吞没现状;少计品种;不收费或少收费;重复收款;欺骗客人 账单控制的内容和作用:内容:基本信息:日期、桌号等;订菜信息;存根;餐厅的名称、店徽电话等;注明需加服务费或只收外汇券作用:帮助服务人员记忆客人订的菜品,便于向厨房下达生产指令, 厨房凭账单生产;向客人收费的凭证;销售记录,利于销售预测;对收银员管理,账钱核实控制现金 销售汇总的作用:按账单号登记,便于对菜品销售进行控制;现金收入和记账收入分别统计,便于对现金进行控制;及时反映餐厅吸引客源和推销高价格的能力 销售控制指标:餐饮销售额:餐饮产品和服务销售的总价值 平均消费额=总销售额/就餐客人数作用:反应菜单的销售效果;反应餐饮销售工作的成绩;帮助管理人员了解菜单的定价是否过高或过低; 了解服务人员和销售人员是否努力推销高价菜、宴会和饮料 每座位销售量=总销售额/座位数作用:用于比较相同档次,不同饭店的经营好坏程度;用于评估和预测酒吧的销售情况 座位周转率=某段时间的就餐人数/(座位数天数餐数)作用:反应餐厅吸引客源的能力 TR=目标利润+食品饮料的原料成本+经营费用+营业税关键指标:座位周转率; 定价策略:(一)公开牌价政策:公开牌价是指印在菜单上或贴在招牌价目表上的公开销售价格。 公开销售的价格;优惠价的真假 (二)价格水平政策:完全竞争的局势——接近竞争者争夺市场、扩大市场占有率——低于竞争者 突出质量、树立形象——高于竞争者 价格灵活度政策:固定价格政策:固定价格是指在相同销售条件下,对一定数量的产品采取相同的销售价格灵活价格政策:灵活价格是指将相同产品、相同数量对不同顾客和在不同场合中 采取不同的价格 优点:不会因价格的高而失去客源;缺点:当顾客发现后,会产生不满情绪 价格折扣和优惠政策:团体订餐优惠;累计数量折扣;清单时间段优惠价格10 以成本为基础的定价方法: 原料成本系数定价法售价=原料成本额/成本率 售价=原料成本额成本系数 (成本系数是成本率的系数) (二)主要成本定价法 价格=(原料成本额+加工人工费)/主要成本率 (三)全部成本定价法 价格=(每份菜原料成本+每份菜加工人工费+每份菜服务人工费+每份菜其他经营费用)/(1-要求达到的利 优点:能够把各种费用都考虑到价格里,以保证餐厅获取一定量的利润(四)毛利加和定价法 毛利额=(预测营业总收入-原料成本总额)/预测菜品销售份数 11 以需求为基础的定价方法 诱饵定价法:诱饵菜品的选择:顾客熟悉并选用较多的菜品;选择做工简单的菜品;选择其他竞争餐厅也有的菜品 需求——后向定价法:调查顾客愿意接受的价格;反过来调节菜品的配料数量和品种,调节成本,使餐厅获得薄利 系列产品定价法:向同类目标市场销售的系列产品:不能各个菜品孤立定价,协调总体价格水平根据不同目标对象确定菜品价格:根据目标对象能接受的价格来调节菜品组合和服务 12 餐厅销售决策: (一)餐厅营业的时间决策:各时段销售额;食品饮料成本率;开业需增加的固定开支;其他变动费用率; 营业税率。 延长开业时间的原因:是招徕客源的一种推销手段;为正式开业做营业准备;应对竞争,争夺客源;增加 可见度,提高知名度 折价后销售量达到折扣前的销售倍数=折价前每份菜品(饮料)的毛利额/折价后每份菜品(饮料)的毛利额 亏损先导推销决策:亏损先导产品:企业经过选择将那些价格定的很低,用来做诱饵的吸引客人光顾餐厅的产品。次级推销效应:某种产品的推销对其他产品销售带来的影响。 纯利益=其他产品增加的客人数客人平均消费额(1—其他产品变动成本率)—增加的人工费用及其他费用—亏损先导损失下的收入—亏损先导增加的成本 第七章 餐饮服务的基本技能 1.托盘的种类及用途:托盘:餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具。 (一)托盘的种类:按制作材料分:木托盘、金属(银、铝、不锈钢)托盘、胶木托盘 按规格分:大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘;大圆托盘:直径大于 36 厘米;中圆托盘:直径 32~36 厘米;小圆托盘:直径20~32 厘米 2.托盘的用途:大、中方形托盘,一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等。 大、中圆形托盘和小方形托盘,一般用于摆、换、撤餐具、酒具,斟酒、送茶、送咖啡等。小圆盘多 用于送帐单、收款以及递送信件等。 3.使用托盘的正确方法:根据所送物品重量的不同,使用托盘有轻托(5000 克以内)和重托(5000 上)两种形式。(一)轻托(胸前托) 装盘:原则:将重物、高物摆放在里面(靠近身体一边),轻物、低物摆放在外面,先用的物品摆放在外面、上面,后用的物品摆放在里面、下面。 用右手将托盘拉出台面1/3,然后将左手托住盘底,在右手的帮助下用力将托盘托起,待左手掌握好重心后,右手即放开。 左手臂自然弯曲成90度角,同时,左脚收回一步,使身体成站立姿势。 左手五指分开,以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底(掌心不与盘底接触),平托于胸前。行走:A 行走时,要头正肩平,两眼注视前方,脚步轻捷,左手腕放松以便不断的调整托盘的平衡,使 托盘在胸前随着行走的节奏自然摆动,以免托盘上容器中的液态物品外溢。 卸盘:服务员将托盘落放在工作台时,应先将体态调整到立正姿势,然后右脚先向前一步,上身倾斜,使左手与台面处于同一平面上,然后用右手相助向前轻推,左手慢慢地向后收回,以使托盘全部放平 于台面。 (二)重托(肩上托) 理盘:将托盘洗净、擦干,垫上干净的垫布并洒上少量清水以防滑动。 装盘:所托物品较重,装盘时应注意重量分布均匀、摆放合理平稳,物品之间有一定距离。 用双手将托盘拉出台面1/3 时,左手五指分开,用全掌托住盘底,调整好重心后,用右手协 助左手将托盘托起至胸前,然后再用力托起至肩上同时向左向后转动手腕90至肩上方。托盘位置以 盘底不搁肩、盘缘不近嘴、盘后不靠发为准。 示瓶时,服务员站在点酒客人的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,请客人确认。(二)斟酒的姿势与位置 斟酒时,服务员站在客人右后侧,面向客人,将右臂伸出进行斟倒。身体微微向前倾,不要贴靠客人,右脚伸入两椅之间,两脚呈T 字形站立是最佳的斟酒姿势。 斟酒时,服务员左手持一块洁净的餐巾,每斟倒一次擦拭一次瓶口。(三)斟酒量 红葡萄酒斟五成(1/2杯),白葡萄酒斟七成(2/3 杯),威士忌等斟1/6 啤酒应顺杯壁慢慢的流下,以泡沫不溢为准。(四)斟酒顺序 中餐宴会斟酒顺序:重要的大型宴会,在宴会开始前 分钟,服务员应将烈性酒和葡萄酒斟好。当客人入座后,再斟饮料。一般宴会以提前10 分钟斟倒为宜。小型宴会一般不先斟酒品,待客人入座后再斟倒。 斟酒时,应从主宾开始,按顺时针方向依次斟倒。 西餐宴会斟酒顺序:应先斟酒后上菜,其斟倒顺序为:女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 冰镇(降温):用冰箱冷藏;用冰桶降温;溜杯(二)温烫(升温):水烫;火烤;燃烧;将滚烫的饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。 (三)开瓶 斟酒注意事项:斟酒时,瓶口不要碰到杯口(以相距1~2 厘米为宜)以防将杯口碰破或将杯子碰倒。 瓶内酒量越少,流速越快,流速过快容易冲出杯外。啤酒泡沫多,斟倒时速度应慢。 在客人祝酒讲话时,服务员应停止一切活动。及时斟添酒水。 餐巾的作用餐巾是一种卫生用品餐巾折花能美化席面 餐巾花是一种无声的形象语言标明宾主的座次,体现宴会的规格与档次 餐巾花的种类(一)按摆放方式和造型形式分类:杯花;盘花;环花 (二)按餐巾花造型的外观分类:植物类;动物类;实物类 餐巾折花基本手法:折叠、推折、卷、翻拉、捏;叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏10 餐巾折花的注意事项 操作前要洗手消毒。在干净的托盘或餐盘中操作。操作时不允许用嘴叨、咬。 放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口 ,杯身不允许留下指纹,注意花的观赏面。 11 中餐摆台: 中餐宴会坐次安排:主人坐在厅堂正面,对面坐副主人,右侧坐主宾,左侧坐副主宾;副主人右侧坐第三 宾,左侧坐第四宾。 铺桌布:桌布除盖满全桌面外,下垂40 厘米左右达到椅面高度为宜;铺完桌布后应立即将转台放置餐桌 中央,并试其转动是否灵活,有无摆动、杂音等不良现象。 摆餐具:餐具用垫有餐巾的托盘分别装上,左手托盘,从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。 摆餐碟:将10个餐碟重叠在一起,下垫一块餐巾,用左手将餐碟托起,用右手从主位开始顺时针绕台依 次摆放。碟边距桌边1 厘米,碟中店徽或图案要对正餐位,餐碟之间距离要相等。 摆勺垫、小瓷勺:将勺垫放在餐碟正前方,距餐碟边1厘米。小瓷勺摆在勺垫上,勺把向右。 摆酒具:中餐宴会一般使用水杯、葡萄酒杯和白酒杯组成,3杯横向一条直线 厘米距离。 摆筷架、筷子:筷架摆放于餐碟右上方,筷子置于筷架上;筷子前端距筷架5厘米,筷尾距桌边1 厘米, 摆公用餐具:10人桌通常摆放两套公用餐具,分别摆在正副主人酒具前方筷架及筷子。 摆牙签筒和烟灰缸:10人桌通常摆放两套牙签筒和烟灰缸,分别摆在正副主人的右侧。 摆放装饰品。复查摆台:全部餐具摆好后,再次整理、检查,注意整体效果。

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